9 декабря сеть ресторанов Parmigiano Group отмечает свое пятилетие. Именно в этот день в 2011 году открылся ресторан изысканной итальянской кухни Parmigiano, ставший впоследствии эталоном качества и гостеприимства в Алматы. Необычайная популярность заведения легла в основу решения о создании целой группы ресторанов, объединенной единой миссией: создавать культуру высокой кухни в Казахстане. В преддверии юбилея редакция La Gazzetta, нового издания медиа-холдинга First Media Group, встретилась с центральной фигурой группы, шеф-поваром ресторана Parmigiano – Джакомо Коломбу. Профессионал с тридцатилетним стажем, лауреат престижной премии в области поварского искусства «Лавровый лист», Джакомо вот уже пять лет живет в Алматы и определяет направление развития ресторана Parmigiano. С читателями La Gazzetta он поделился самыми значимыми аспектами своей жизни.
О профессии
С делом всей моей жизни я определился еще в детстве. Мой дедушка владел огромным количеством ресторанов, которые он открыл около 60 лет назад. Маленьким мальчиком я постоянно проводил время в его заведениях, и это сильно повлияло на выбор моей профессии. И, думаю, сделан он был не желудком, а все-таки сердцем. Уже в 10 лет я твердо был уверен в том, кем стану.
О Родине
Я родился и вырос в городе, который находится между горами и морем, где водится более 20 видов рыбы и очень много кроликов, именно поэтому блюда из этих продуктов питания так популярны там.
О семье, еде и традициях
В моей семье каждые выходные готовили лазанью или равиоли. Этот вкус я не забуду никогда. Кажется, чтобы выразить это чувство по-русски, можно сказать «мамина еда». Еще из детства мне очень запомнились трюфели. Вроде просто грибы, которыми особо не наешься, а аромат таков, будто это нечто совершенное.
О переезде
Я перебрался сюда из Москвы по приглашению друга, который предложил мне место шеф-повара в открывающемся ресторане. Прилетев в Алматы, через неделю принял решение остаться. Проживаю я здесь уже 5 лет. Мне понравилось, что люди здесь такие же открытые, как итальянцы.
Об универсальности
Успев поработать в Италии, России и в Казахстане, я пришел к выводу, что для меня нет никакой разницы для кого готовить. Вкус итальянских блюд не меняется. Он достаточно универсален, поэтому его любят по всему миру. Я бы только отметил, что итальянцы не могут обойтись без пасты, а в Алматы чаще заказывают супы и салаты. На моей родине паста – это такое же традиционное блюдо из теста, как в Азии лагман.
О принципах работы
Я всегда готовлю с удовольствием. Не важно, сыт я или голоден, я знаю, что работать нужно с душой, иначе еда получится невкусной. Есть такое выражение: «Художник должен творить голодным», но на меня это не распространяется.
О местной кухне
В Казахстане я встретил свою жену, она казашка, поэтому я неплохо разбираюсь в восточной кухне. Когда я в первый раз попробовал манты и лагман, мне они понравились, хотя нельзя не отметить, что это очень жирная еда. Я могу есть такие блюда один-два раза в месяц, но не каждый день. В Европе мы привыкли к другой кухне. Наверное, поэтому казахские блюда не включены в меню европейских ресторанов, хотя приезжающие в Казахстан иностранцы всегда восторженно отзываются о бешбармаке, плове и других местных угощениях.
О вкусовых предпочтениях
Даже будучи поваром, я никогда не буду добавлять в казахские блюда какие-либо «ноу-хау». Нельзя вмешиваться в чужую культуру, ведь в каждом регионе свои вкусы. Ни один казах не смог бы есть базилик в таких количествах, в каких его едят в Италии. В Европе любят специи. Мы привыкли, что в еду обязательно добавляется что-то для вкуса и аромата. Поэтому у нас не бывает случаев, когда к столу подается отварная картошка без ничего, она, как правило, обязательно сопровождается чесноком и розмарином.
О выборе
Приглашая людей в ресторан, где я работаю, я обычно никогда ничего не рекомендую из меню. Уверен, что каждый сам сделает лучший выбор. В Parmigiano многие гости приходят за морепродуктами. О пицце и пасте я уже не говорю. Это наши хиты.
О меню
Надо сказать, что в Казахстане не такой большой выбор продуктов, как в Европе. Поэтому, обновляя меню, мы не просто думаем об интересных рецептах, но и о том, где мы будем покупать ингредиенты. Рыбу мы заказываем из Франции, а мясо из США. Изменения в нашем меню происходят четыре раза в год. Обычно оно обновляется не более чем на 50 процентов.
О новом сезоне
В этом сезоне я включил в меню множество новых блюд из рыбы со всего света. Приходите, пробуйте и наслаждайтесь!
Шеф-повар Parmigiano Ristorante Italiano — Джакомо Коломбу рекомендует:
Испанские мидии - 5840 тенге.
Лазаньетте с мини-кальмарами - 6220 тенге.
Филе сибаса на гриле - 5640 тенге.
