Новая точка на гастрономической карте Астаны — Pecorino Trattoria — готова удивлять жителей и гостей столицы превосходной итальянской кухней. На должность шеф-повара был избран Кирилл Кармалов — москвич с казахстанскими корнями, в совершенстве владеющий итальянским языком. Кирилл рассказал La Gazzetta, новому изданию медиа-холдинга First Media Group, о том, как проходило его обучение в Болонском институте шеф-поваров, чему он научился в ресторане Marennа, награжденном одной звездой Мишлен, и какая кухня ждет гостей Pecorino Trattoria.
Кирилл, когда у вас появилась страсть к кулинарному искусству?
Моя бабушка уже с детства, буквально с 7 лет, учила меня готовить и печь. Она очень любила комбинировать продукты, чем сейчас нравится заниматься и мне: я люблю экспериментировать со старыми забытыми рецептами и получать что-то новое. Окончив школу, я поступил в специализированный колледж, который мне впоследствии удалось окончить с отличием. После выпуска я стажировался у французского шеф-повара — Фабриса Пантера в ресторане «Метрополис». И в очередной раз, когда я готовил блюда и показывал неплохой результат, мои способности заметил его хороший знакомый, который на тот момент преподавал в Болонском институте шеф-поваров. Увидев во мне потенциал, он порекомендовал мне поехать туда учиться, что я собственно и сделал.
Расскажите о самом ярком впечатлении в период вашего обучения в Италии?
Во время учебы я старался устроиться на подработку в заведения, где мог бы получить действительно хороший опыт и обширные базовые знания. Поэтому ориентировался на рестораны, которые отличались своей особой кухней и высокой заполняемостью. Мой план заключался в следующем: утром я работал в дорогих заведениях при пляже, где отдыхающим подавали завтраки, салаты, блюда с морепродуктами; в обед практиковался в ресторане, в котором отлично делали пасту, пиццу и мясо, а ночью учился печь хлеб в небольшой пекарне в городе Мари-ди-Пьетрасанта. Таким образом мне хотелось охватить все кулинарные направления в Италии.
Кирилл, скажите, почему вы выбрали своей специализацией итальянскую кухню?
На мой взгляд, итальянская кухня ближе к повседневной, и при этом она очень разнообразна. В итальянской кухне множество простых блюд на каждый день, и мне доставляет удовольствие готовить именно такие блюда. Кроме того, итальянцы очень близки по характеру к русским людям, от чего их кухня кажется еще более знакомой.
Вы прожили шесть лет в Италии и стажировались в таких известных заведениях, как Marrenna, Da Beppino, Bocconcino. В чем заключались ваши обязанности в Marennа?
Я работал с Паоло Баррале: он управляет кухней ресторана Marennа в качестве шеф-повара вот уже одиннадцать лет. Во многом благодаря его таланту и умелому руководству, в 2009 году этому заведению удалось завоевать звезду Мишлена. Работая бок о бок с Паоло, я получил фундаментальные знания, которые расширили мой «кулинарный» кругозор. Я узнал, как можно совмещать рыбу и мясо, как самостоятельно изготавливать масло и каким образом можно заправить рыбу мясным соусом. Также Паоло поделился со мной своим опытом сочетания еды с вином. Я рад, что в моей биографии есть этот гастрономический опыт.
Ваш опыт в Италии лег в основу идеи создания Bocconcino. Этот ресторан знаком каждому москвичу, кто хоть немного разбирается в итальянской кухне. Расскажите, в чем секрет успеха этой сети?
На сегодняшний день Bocconcino включает в себя пять ресторанов в Москве и по одному – в Нижнем Новгороде и Лондоне. Первый ресторан открылся на Страстном бульваре в 2006 году, и наши гости сразу же оценили предложенную домашнюю кухню. И по сей день большая часть публики Bocconcino – это европейцы, в первую очередь итальянцы, признавшие в моих блюдах вкус детства. Решение о том, чтобы покинуть сеть, далось мне нелегко. Я отдал этому проекту более десяти лет своей жизни. Пришло время путешествовать, развиваться и создавать новое.
Вы прибыли в Казахстан по приглашению шеф-повара ресторана Parmigano Джакомо Коломбу. Расскажите, как вам работается в Астане?
Мы с Джакомо познакомились и подружились еще в Италии: я устроился на стажировку в ресторан Da Cicero в Тоскане, а Джакомо там уже работал, ведь это его родной край. Меня определили в горячий цех, мы проработали там бок о бок больше месяца, а после уже общались и в Москве. Я не мог сказать, что работа в Астане для меня – это возвращение на родину в полном понимании этого слова, ведь я все-таки вырос в России. Но тем не менее, я был рад узнать от Джакомо, что в Казахстане появился новый проект, и с энтузиазмом принял приглашение возглавить кухню Pecorino. Конечно, в Астане холодно и существуют сложности с персоналом и поставщиками, но город очень динамичный, и мне нравится вносить вклад в его развитие.
Какая кухня ждет гостей ресторана Pecorino?
В Pecorino я делаю акцент на итальянских закусках, домашней пасте и морепродуктах. Наш ресторан назван в честь зернистого овечьего сыра пекорино. Как в Алматы существует свой Parmigiano, так и в Астане появился свой Pecorino. Я включил в наше меню ряд блюд на основе этого продукта. Я даже включил в наше меню ряд блюд на основе этого продукта. Также мы приготовили для наших гостей немало интересных рецептов из настоящей итальянской пасты. Наша команда задалась целью создать ресторан с превосходной кухней, отличным сервисом и необычной подачей классических блюд. Обязательно приходите оценить наши блюда!
Тартар из тунца с муссом из авокадо — 3860 тенге.
Теплый салат с осьминогом — 4880 тенге.
Суп качукко на двоих — 15 240 тенге.
