Этой осенью шеф-повар ресторана EAST Маму отмечает двухлетие своей работы в Parmigiano Group. За это время алматинская публика успела пристраститься к китайским вонтонам, сингапурской лапше и свежим морепродуктам, составляющим основу паназиатского меню EAST . Редакция La Gazzetta, нового издания медиа-холдинга First Media Group, расспросила Маму о том, как он попал в Казахстан и какие планы строит на следующие два года работы в группе.
Расскажите, как вы выбрали профессию повара?
Я с самого детства любил готовить: моя тетушка владела рестораном в Куала-Лумпуре, и я каждое утро помогал ей на кухне. Еще мой родной город славится на всю Азию своими ночными базарами. Я часто ходил на такие ярмарки со своим отцом, где и научился разбираться в качественных продуктах. Так что выбор профессии был для меня осознанным: окончив школу, я поступил в технологический университет по направлению «кулинарное искусство», а затем проработал несколько лет в гостиничных сетях Hilton и Shangri-La. Этот опыт многому научил меня, ведь в отелях даже самый простой омлет должен соответствовать международным стандартам качества.
Почему вы приняли решение уехать из Малайзии?
За время работы в отелях я столкнулся с разнообразием мировых культур. Мне было любопытно узнать, как живут и что готовят в других странах мира. В то время один из моих наставников переехал на Мальдивы, и я с радостью принял его приглашение поработать на частном острове PER AQUUM Huaven Fushi. Здесь я готовил для многих мировых звезд, включая Наоми Кэмпбелл и Рубенса Баррикелло. Моей специализацией в то время были морепродукты, что и сейчас можно заметить по выборке морских обитателей аквариума EAST .
Прежде чем оказаться в Казахстане, вы успели поработать в России. Пригодился ли вам этот опыт в алматинских проектах?
В Москве я провел почти восемь лет, так что у меня было достаточно времени изучить вкусы и менталитет российских гостей. Все это время я работал на проектах премиум-класса: сначала возглавлял секцию паназиатской кухни в ресторане «Недальний Восток», а затем стал шеф-поваром ресторана Roni. Я обратил внимание, что в Казахстане гости такие же требовательные, как и в России. Если клиенту что-то не понравилось, то он тут же предаст это огласке и никогда уже не вернется. Так что я уделяю особое внимание стандартам качества. Мои гости могут быть уверены, что я никогда не подам блюдо, которое получилось недостаточно вкусным.
Как вы подбираете блюда для меню ресторана EAST?
Адаптация блюд под вкусовые предпочтения клиентов – это первое, что я сделал после своего назначения на должность шеф-повара EAST . Безусловно, в этом мне очень помог российский опыт. Паназиатская кухня настолько разнообразна, что всегда найдутся блюда, которые можно приблизить к европейской вкусовой палитре. Например, в то время, как малазийцы обжаривают рыбу в щедрой порции соуса, казахстанцы заказывают ту же рыбу на гриле, а соус просят подать отдельно. Бытует мнение, что этническая кухня должна быть максимально близка к первоисточнику, но я с этим не вполне согласен. В том и заключается мастерство шеф-повара, чтобы приготовить настоящий том-ям, но соблюсти ожидаемый гостем баланс остроты и кислотности.
Одновременно с работой в EAST вы являетесь бренд-шефом Barmaglot бара. Как бы вы охарактеризовали эту кухню?
По задумке, Barmaglot должен был произвести революцию в казахстанской барной культуре. Так и случилось: результатом труда лучших барменов и дизайнеров города стал совершенно новый по формату проект. По этой причине и кухня в Barmaglot должна была отличаться от десятка других баров. Я разработал меню на основе блюд, которые я пробовал в ночных заведениях Лондона, Парижа и Барселоны. Моцарелла темпура, домашние начос, тако с говяжьими ребрышками – все это готовится за считанные минуты и подается свежим. В европейских барах не найти горячих блюд и уж тем более стейков или запеченной рыбы. Но алматинские гости настойчиво просили мяса, так что я решил уступить и добавил сразу десять горячих блюд. А скоро вас ждет еще одно существенное обновление меню.
А какие у вас планы на следующие пару лет?
Мне нравится моя жизнь в Казахстане и в особенности проекты, в которые я вовлечен. Мне бы хотелось принять участие в открытии новых ресторанов с Parmigiano Group: уверен, у нас есть все необходимое для успеха! А еще я собираюсь научиться кататься на лыжах. Все время откладываю это дело, но может быть в следующие два года успею.
Цезарь в азиатском стиле с люля из курицы и лемонграссом - 3860 тенге.
