В своем интервью для La Gazzetta шеф-повар ресторана Olivier Алексей Исаев рассказал о стажировке в испанском BiBo by Dani Garcia и о том, что нового можно почерпнуть в Испании для казахстанского ресторанного бизнеса.
Алексей, совсем недавно вы вернулись со стажировки в престижном испанском ресторане BiBo. Расскажите, пожалуйста, почему выбрали именно этот ресторан?
Я давно мечтал пройти стажировку в европейском ресторане, познакомиться с западным подходом к работе, научиться различным техникам приготовления. Есть много шеф-поваров, у которых я желаю пройти обучение. Дани Гарсиа – талантливый шеф-повар, работающий с очень интересной андалузской кухней. Я давно наблюдал за ним в социальных сетях, и вот представилась возможность стажировки в одном из его ресторанов. В BiBo я присоединился к команде поваров в 26 человек. Проходимость в ресторане держится на уровне 300 человек в обед и 400 во время ужина. Запись идет за два месяца: ресторан только открылся и такой интерес к нему вполне объясним.
Какие задачи вы выполняли во время стажировки?
С самого начала мне было страшно и волнительно, ведь я не владею иностранными языками, да еще и вышло так, что в первые пару дней я остался без переводчика. Приходилось объясняться жестами. Потом ко мне присоединился переводчик, и мой словарный запас стал пополняться испанскими словами. На стажировке нужно забыть, что ты шеф-повар, тебе могут дать самую грязную работу. Новый коллектив присматривается к тебе и только от тебя, от твоего личного стремления и трудолюбия зависит, поделятся ли с тобой повара секретами своего мастерства. В первую неделю меня определили на заготовки, а через пару дней повысили и перевели на гарниры: так, за месяц, я прошел все подразделения кухни. Коллектив в ресторане очень отзывчивый, всегда готов прийти на помощь. В один из дней я не успевал присоединиться к коллегам на обед, так как резал овощи на рататуй. Когда коллеги поняли, что я не успеваю, они подошли к моему столу и помогли закончить работу. Только после этого мы дружно сели за обеденный стол. Или вот еще пример: прощаясь со мной в последний день работы, повара залезли на столы, мы начали фотографироваться, ребята кричали: «Виват, Руссия!», большинство из посетителей ресторана присоединилось к веселому коллективу.
С какими еще культурными отличиями вы столкнулись в ходе обучения?
Я заметил, что в Испании развита культура еды и питья. Посетители ресторанов не обращают внимания на мелочи: нет гардероба в ресторане – не беда, ведь можно повесить вещи на стул. В один из дней мы с коллегами-стажерами пришли поужинать в ресторан Street XO – проект трехзвездочного шефа Давида Муньоса. Ресторан принимает без предварительной записи, и чтобы туда попасть, нам пришлось отстоять в очереди около трех часов. В Испании это обычное дело, гости приходят в ресторан к конкретному шеф-повару, за вкусной едой, а не богемным интерьером.
Предполагаю, такой спрос именно на авторское меню связан с исключительным авторитетом шеф-повара на кухне.
Действительно, в Испании шеф — на недосягаемой высоте, его меню всегда в статусе неприкосновенности. У нас, бывает, уедешь куда-то, а по возвращении не узнаешь блюда, поставленные собственной рукой. Конечно, по желанию гостя повара могут что-то дожарить, добавить специй. Но изменить блюдо – такой ответственности на себя не возьмет ни повар, ни су-шеф. Кроме того, меня восхитила дисциплина. Во время работы я ни разу не видел, чтобы кто-то отлучился покурить или говорил по мобильному телефону. Когда шеф читает заказ, все слушают только его. В ответ каждый должен прокричать «Услышано!», после чего команда приступает к своей части работы.
Расскажите, как строится график работы в европейских ресторанах?
Шеф приходит на работу к 10 часам, примерно в это же время привозят продукты. На контроль много времени не уходит: если поставщик сказал, что рыба свежая, она действительно свежая. Качество продуктов в Испании отменное, большинство из них местного производства: мясо, рыба, ягоды – все свое. Менеджер ресторана передает шефу информацию о резервах в ресторане на текущий обед, после чего тот распределяет работу всей кухни. Примерно к 11.30 шефу приносят соусы и заготовки с разных станций, чтобы он все попробовал и дал свое одобрение к началу работы. В 11:50 шеф-повар оповещает коллег, что осталось 10 минут до обеда – каждый должен подготовить свои рабочие места: все вымыть и вычистить. В 12.00 весь персонал ресторана садится за большой стол и дружно обедает, шутит, обмениваясь новостями. Мне очень понравилась эта традиция, ведь в Казахстане рабочий график не позволяет собрать весь персонал за один большой стол и вместе пообедать. Двери ресторана открываются в 13 часов, начинают приходить гости. Обед подают до 16 часов, затем три часа длится сиеста, во время которой никто не работает, ресторан закрыт. Если ресторан большой, остаются 2-3 человека на заготовках, а если маленький, он закрывается полностью. в это время, кто-то идет домой отдыхать, кто-то не прочь пропустить бокальчик вина. Лично я гулял по городу и любовался его достопримечательностями. К 18.30 все возвращаются на свои рабочие места, вместе ужинают и готовятся к вечерней посадке. Рестораны работают до поздней ночи, например в вечернее время почти все рестораны заполнены до отказа.
Правильно ли будет сказать, что в ресторанах со звездами «Мишлен» шеф-поварам приходится гораздо больше работать над меню?
Меню в ведущих ресторанах обновляют постоянно. В первую очередь это связано с необходимостью удивлять гостей. В рестораны со звездами приходят за открытиями: однажды попробовав определенный гастрономический сет, гость, скорее всего, уже не вернется на него во второй раз. Поэтому шефы постоянно экспериментируют, предлагают новое, и аудитория к этому готова. Сейчас, например, в испанской кухне пошла мода на молочные пенки. Не уверен, правда, приживутся ли они в Казахстане (смеется).
Расскажите, какие продукты произвели на вас наибольшее впечатление?
Благодаря своему географическому положению, Испания богата как мясом, так и морепродуктами. Выбор на испанских рынках невероятный: одного только картофеля двести видов! Идешь по рынку, какой только перец не продают: красный, оранжевый, фиолетовый – всех размеров и форм! Мне очень понравился рынок Сан-Мигель в Мадриде, прилавки которого ломятся от морских деликатесов. Здесь можно не только купить, но и попробовать предлагаемый товар: хамон, сыры, грибы, всевозможные фрукты и ягоды. глаза разбегаются! Все увиденное я стараюсь приспособить к условиям работы в Казахстане: например, здесь не купишь корень кузу – я заменяю его на крахмал. Мне понравилось, что шефы не ограничивают себя традиционными для их региона блюдами. Если в Испании появляется какой-то новый продукт, его все подхватывают и начинают готовить с ним. делать что-то одно быстро надоедает.
Какие главные выводы вы сделали из этой поездки?
Поездка дала мне новый импульс к экспериментам на кухне. Я вернулся с множеством идей и решимостью заказывать новые продукты в наши рестораны. Мне бы очень хотелось, чтобы наши гости открывались новым блюдам и поддержали мои эксперименты!
ДАНИ ГАРСИЯ
Первую звезду «Мишлена» Гарсиа получил в 24 года, будучи главой ресторана Tragabuches в Ронде (провинция Малага). А второй звездой его отметили в 2007 году, когда он возглавил ресторан Calima в марбельском отеле Gran Meliá Don Pepe. Особые заслуги шефа Гарсиа – его гаспачуэло с рыбой путассу, блюда из крабов и вишневое гаспачо. Успех сопутствует Гарсиа не только на кухне, но и в бизнесе. Сегодня он владеет рестораном Dani Garcia в марбельском отеле Puente Romano BeachResort & SPa, а также кафе BiBo Andalusian Brasserie & Tapas в Марбелье и Мадриде. Вместе с другими звездными коллегами Гарсиа шефствует над бортовой кухней национального авиаперевозчика Iberia. А в прошлом году он выступил инициатором беспрецедентного в мире гастрономии фестиваля A4Manos, на который съехались семьдесят звезд «Мишлена» во главе с легендарным французским шефом Жоэлем Робюшоном.
Севиче из дорадо с кукурузой в ресторане Olivier, 3920 тг.
Салат с домашним сыром, томатами конфи и маслом базилика в ресторане Olivier, 2680 тг.
Медальоны из говяжьей вырезки с пряным картофелем в ресторане Olivier, 5620 тг.
