Шеф-повар Olivier, размышляя о том, является ли занимаемый им пост должностью или призванием, отвечает просто: для тех поваров, кто сидит на одном месте и боится брать на себя ответственность – это обычная работа, для других же, кто рвется в бой и стремится научиться у именитых коллег их мастерству и технике – это судьба. В интервью La Gazzetta, нового издания медиа-холдинга First Media Group, Алексей рассказал о том, как в историческом центре Алматы создавалась концепция одного из самых популярных заведений города – Olivier.
Алексей, почему вы выбрали профессию повара? Это было модно в то время или у вас были особые причины для выбора этого пути?
Признаться честно, я не знаю, почему пошел учиться на повара, но без сомнения могу сказать, что с самого начала эта профессия невероятно увлекла меня. В школьные годы я успел поработать во многих местах. Это были 90-е годы: у нас была многодетная семья, приходилось упорно трудиться, чтобы хоть как-то помогать родителям. После уроков я разносил газеты, работал на стройке разнорабочим и укладчиком, продавал арбузы на рынке. Идея пойти учиться на повара пришла совершенно случайно, и я нисколько не жалею о своем выборе. Профессия повара очень интересна и увлекательна. Каждый день ты знакомишься с новыми людьми, общаешься с гостями и поставщиками, придумываешь новые рецепты, готовишь, творишь, удивляешь — лучшего и не пожелаешь.
А помните ли свой первый выход в качестве шеф-повара в ресторане? Какие чувства вас одолевали в тот момент?
Конечно, помню. Это был проект испанского ресторана «Сопрано». Туда меня взяли в качестве су-шефа, но вскоре назначили на должность шеф-повара. Поначалу, если честно, было страшно, ведь в моем подчинении оказался целый ресторан – больше 20 поваров и все официанты. Делать первые шаги в этом направлении было довольно сложно, но с тех пор страх ушел, и каждый прожитый день в этой должности делает меня только решительнее и смелее.
Как проходит типичный день шеф-повара? Что входит в ваши обязанности, помимо разработки меню?
В действительности у нас очень много работы, и мы практически не замечаем, как пролетает время. Обычно рабочий день шеф-повара начинается с обхода собственных «владений». В первую очередь, мы проверяем холодильники на наличие заготовок и качество продуктов. Затем расписываем план работы на день, распределяем персонал по позициям. К 10-11 часам нам привозят свежий товар с рынков или от поставщиков, который нужно проверить, принять и разложить по местам. С 12 часов начинается обеденная посадка и все приступают к приготовлению пищи, я же в свою очередь, как шеф-повар, отслеживаю технологию и качество приготавливаемых блюд. Также в течение дня проходит множество встреч, переговоров и подготовок меню на фуршеты, банкеты и выездные мероприятия. Должность шеф-повара предполагает достаточно интенсивный рабочий график.
Алексей, расскажите подробнее о меню ресторана Olivier. Как оно составляется и каким образом идет подбор блюд?
Если заводить разговор о меню, пожалуй, стоит начать с самого начала. Когда Olivier только открывался, учредители заведения хотели создать ресторан городского типа. В отношении кухни было выбрано новомосковское направление, в соответствии с которым старые рецепты блюд обретают совершенно новую, современную интерпретацию: к примеру, та же самая котлета по-киевски может быть подана не овальной, а плоской, мы же ее преобразили, дополнив грибами лисичками и карри. Получилось свежо и очень вкусно – огромное количество людей приходит в Olivier именно за этим блюдом. В целом совместно с учредителями ставятся определенные цели, под которые ты начинаешь разрабатывать меню. Проводятся дегустации, чтобы понять, какие блюда могут понравиться, какие нет. Из этого и формируется впоследствии меню ресторана.
Насколько сильно изменилось меню с момента открытия ресторана?
Безусловно, в каждом заведении часть блюд продается отлично, а есть и те, которым не удается достичь таких показателей. Последние мы обычно заменяем при каждом сезонном обновлении меню. В меню Olivier есть блюда, которые держатся с момента основания ресторана. Как показывает статистика, больше всего людям нравится жаркое из говядины, борщ, ну и, конечно же, наш знаменитый салат оливье. Казалось бы, оливье такое знакомое всем нам блюдо, но у нас он делается из ростбифа, который придает салату особый, изысканный вкус. Думаю, немаловажную роль здесь сыграло и то, что наш ресторан одним из первых в Казахстане начал применять технологию сувид, при которой термальная обработка продуктов происходит очень бережно — при низких температурах и довольно длительное время. То есть, мы готовим мясо от 24 до 48 часов при 50 градусах, что позволяет нам сохранять все вкусовые качества и полезные свойства продукта.
А приходилось ли вам адаптировать блюда под вкусы местной публики?
Я пробовал вводить блюда из своего московского меню, но мне все равно приходилось их переделывать, потому что вкусы гостей действительно разные — то, что отлично шло в Москве, не приживалось здесь. Поэтому, конечно, я учитывал множество факторов, адаптировал и доводил их до ума. Что касается моих вкусов, то когда я переехал в Казахстан, я не мог свыкнуться с распространенной здесь йодированной солью. Мне, как повару, было трудно, потому что какое бы блюдо я не готовил, пробуя его, я чувствовал только йод, он перебивал абсолютно все. Сейчас я, конечно, уже привык, но было достаточно много таких нюансов.
Помимо занимаемой должности шеф-повара в Olivier, вы также курируете такие проекты, как Main Street Cafe, S.N.e.G и Bar3200. Какие блюда вы можете выделить в меню каждого из этих ресторанов?
К каждому заведению у меня свой подход.На формирование меню большое влияние оказывает местонахождение ресторана, его концепция. В Main Street Cafe, например, идея была проста — создать ресторан, в котором встречались бы мотивы самой разной кухни мира. В S.N.e.G более простая, домашняя кухня, учитывая, что ресторан открыт при горнолыжном отеле на Шымбулаке. В горах требуется больше времени, чтобы приготовить пищу, поэтому подавать блюда на такой высоте не просто. А название Bar3200 говорит само за себя. Бар находится на высоте 3200 м над уровнем моря: довольно интересное и необычное расположение.Здесь мы предлагаем гостям самые вкусные сэндвич-роллы, чай, кофе и ягодные пунши.
Какие нововведения ожидают посетителей этой зимой?
Я надеюсь порадовать наших гостей по возвращении из Испании, куда отправляюсь за новыми идеями к известному шеф-повару Дани Гарсия, обладателю двух звезд «Мишлена». Сейчас в Испании много талантливых шеф-поваров и интересных проектов, именно поэтому я выбрал Испанию местом командировки и стажировки. Заведение прославленного Дани Гарсия я предпочел остальным. Посмотрев меню и изучив отзывы, я счел, что этот ресторан очень схож с Olivier, поэтому я надеюсь вернуться оттуда полным вдохновения на новые свершения здесь, в Алматы.
Каковы ваши планы на ближайшие пару лет?
Профессию я менять не собираюсь, поэтому будем дальше работать, учиться и продолжать искать новые идеи.
Салат оливье - 2860 тенге
Филе дорады в ореховом соусе - 6840 тенге
Котлета по-киевски - 3240 тенге
