В Италии говорят: для того, чтобы приготовить качественный эспрессо, необходимо соблюдать закон четырех М. Первое М (mishella) – смесь кофейных зерен, второе М (maccinato) – степень зернистости помола, третье М (macchina) – правильная кофеварка и четвертое М (mano) – рука талантливого бармена. Мы побеседовали с большим знатоком кофе, технологом и некогда преподавателем итальянского Университета кофе illy Дарко Чутурич, по словам которого, наличие одной единственной фабрики по производству кофе illy в мире позволяет оставаться стабильными в высочайшем уровне качества продукта. Об этом и многом другом в нашем интервью.
Расскажите немного о себе, о компании и вашем собственном опыте работы в illy.
В illy я уже 15 лет, но знакомство с компанией, которая на момент моего прихода была ровно в три раза меньше нынешней, произошло совершенно случайно. Будучи совсем молодым, сразу после обучения, я не был большим фанатом кофе, а о самом illy и вовсе ничего не знал. Ко мне относились как к ребенку, я был младшим сотрудником, впитывал все знания как губка и быстро осознал, что стал частью семьи illy. Мне посчастливилось лично узнать Эрнесто Илли, сына основателя компании. Целая семейная династия с годами создавала лучшую атмосферу, которая прежде всего отражается в заботе о сотрудниках: их свободное время, хорошая заработная плата, рабочие условия. Мудрое руководство понимает, что если хорошо относиться к своим работникам, то они будут замотивированы работать лучше. Это одна из основополагающих причин того, почему компания остается стабильной на рынке вот уже более 80 лет.
Как вам удается оставаться преданным одной компании в течение стольких лет? Неужели не возникало желания что-то поменять в жизни?
Вы абсолютно правы. 15 лет на одной позиции утомили бы любого, и за это я не менее благодарен illy. Всегда есть возможность менять позиции, например, я устроился в 2002 в лабораторию проверки качества. За восемь лет в этом департаменте мы проводили тестовые сессии, проверяли качество сырых материалов, так называемого “зеленого” кофе. Также я был вовлечен в работу по модификации и калибровке. После я поменял позицию и стал частью Университета кофе, это тренинг-центр, преподаватели которого предлагают лучшее обучение и курсы повышения квалификации для работников кофеен, бариста, барменов и людей, профессионально занимающихся кофе на каждой стадии его приготовления, продажи и продвижения. Более того, для ценителей настоящего вкуса кофе мы предлагаем вечера дегустации, интересные мини-курсы или тематические кофейные обеды, где каждый пришедший к нам сможет испытать ярчайшую гамму чувств и побаловать себя совершенно различными вкусами, достойными самого взыскательного гурмана, получить массу интересной и полезной информации, которая превратит человека из любителя в знатока кофе. Университет имеет 24 филиала по всему миру, для меня это был колоссальный пятилетний опыт. Я много путешествовал: в Италию, в Европу, в Россию, чтобы распространять культуру потребления кофе. И после пяти лет на этой позиции я устроился в департамент экспорта. Совершенно новая роль – должность консультанта по качеству, за мной было закреплено несколько стран, которые я курировал и отвечал за качество выпущенного продукта. В общем, за эти насыщенные и разнообразные 15 лет скучать не пришлось.
Давайте поговорим о культуре потребления кофе. Согласитесь, есть ярые фанаты кофе, а есть его противники, те, кто попросту не понимает вкуса кофе – как правильно донести до людей информацию?
В первую очередь, следует понимать, что мы все люди и нам жизненно необходим кофеин, это научно доказано. В разных частях света, в разных культурах мы привыкли потреблять продукты с содержанием кофеина, начиная с чая, шоколада и ряда других. Но именно кофе, пожалуй, один из самых социально объединяющих продуктов. На нашем старом логотипе были изображены две скрещенные чашки кофе. Ведь вспомните частую фразу “пойдем пить кофе”, которая символизирует дружеские посиделки или плодотворную деловую встречу.
И первое свидание тоже связано с кофе!
Точно! Так что кофе, определенно, объединяет людей. В нашей культуре самый лучший способ наслаждения кофейным вкусом – эспрессо. Важно понимать, что нашему организму необходимо лимитированное количество кофеина, и в этом вопросе эспрессо позволяет дозированно принимать необходимую человеку порцию в течение дня. Именно эспрессо имеет несколько отличительных особенностей за счет правильной формулы из кофе-машины, высокого давления, регулируемой температуры и пары капель масла, которое выделяется. Эти капли масла остаются на языке, поэтому хороший эспрессо дает восхитительный опыт не только в момент потребления, но и гораздо позже. Кстати, плохое послевкусие – знак плохого эспрессо. Возвращаясь к вопросу, как правильно донести до людей культуру потребления кофе. Естественно, мы не можем заставить людей его полюбить, но мы можем научить различать хороший кофе от плохого. Поэтому на такого рода тренингах мы никогда не высказываемся, что illy лучше других компаний. Поверьте, даже на основе кофе illy можно приготовить отвратительный эспрессо. Мы учим выбирать правильный кофе, а для этого стоит понимать, в чем разница между арабикой и робусто. А все просто: в арабике меньше кофеина, в робусто – больше, арабика имеет мягкий вкус, робусто – горький.
И все-таки главный вопрос, который до сих пор остается открытым для многих читателей. Неужели основное отличие арабики от робусты лишь в содержании кофеина?
Основное отличие достаточно осязаемое и заключается прежде всего в отличительном вкусе и целом спектре ароматов. Насыщенный вкус в вашей чашке создает именно арабика, ведь этот сорт содержит больше разнообразных масел, их кстати, не меньше 90, в которых растворяются ароматические вещества, образующиеся в процессе обжарки. И при приготовлении кофе эти вещества высвобождаются, что и помогает сформировать яркий вкус и характерный для арабики аромат. В зависимости от характеристик почвы и условий выращивания, запах и вкус арабики может быть смещен в сторону фруктовых, цветочных, ягодных, фруктовых, ореховых или земляных нот, создавая интересные переливы вкусовых оттенков.
Выходит, арабика дороже?
Вы правы. Этот сорт существенно дороже робусты в силу сложности выращивания и вкусовых характеристик. Робуста содержит почти в два раза больше кофеина, амино- и хлорогеновых кислот по сравнению с арабикой, вследствие чего у нее более вяжущий вкус и немного излишняя горечь. Чистаяробуста вообще не имеет яркого вкуса, напиток получается крепким и горьким, ведь ароматических масел в составе практически нет. Более того, дешевизна обусловлена простотой выращивания. Робуста не боится вредителей, устойчива к плохой погоде, требует гораздо меньше ухода.
Из чего следует, что деревья сорта арабики произрастают в более благоприятной среде?
Мало того, что само растение чрезвычайно капризное, почва для выращивания арабики должна быть хорошо удобренная и богата множеством минералов. Для успешного выращивания необходимо полное отсутствие морозов. Но самое главное – помимо богатых природных ресурсов, необходимо высокотехнологичное оборудование. И в этом плане у фермеров, занимающихся выращиванием арабики, больше средств и возможностей в связи с рентабельностью проданных зерен.
Зачастую бариста смешивает оба сорта кофе с целью сэкономить?
Робуста вообще редко используется в моносортах, и вы правы, ее добавление к арабике объясняется необходимостью получить крепкий кофе с плотной пенкой, а также стремлением к удешевлению себестоимости продукта. Кстати, я всегда рекомендую нашим потребителям не бояться жаловаться. Если бариста приготовил плохой кофе, скажите прямо. Если вы постесняетесь высказаться, у сотрудника не будет последующей мотивации для улучшения своих профессиональных навыков.
Что отличает вас от конкурентов, помимо высочайшего уровня качества арабики?
Безусловно, запатентованная технология изготовления наших жестяных банок – это особенная гордость. Многие пытались нас копировать, но воссоздать удается лишь форму банки, но не технологию консервации кофе в среде углекислого газа, позволяющей гарантировать всегда свежий и ароматный кофе, максимально сохраняя лучшие свойства продукта. Да, они думают, что наличие жестяной банки уже знак отменного качества, но поверьте, этого не достаточно. Фасовка кофе illy осуществляется в максимально защищенной атмосфере, поэтому никакие посторонние запахи не проникают внутрь, а благодаря инновациям, современные технологии позволяют зернам дозревать, будучи уже упакованными под специальным давлением.
Поясните читателям причину достаточно высокой цены за банку кофе.
Причина нашей ценовой политики обусловлена премиальным позиционированием продукта на рынке. Цена в данном случае – стопроцентное отражение качества. Хотелось бы еще отметить: мы платим нашим фермерам на 20-30% больше с учетом того, что они смогут инвестировать эти издержки в будущие зерна арабики. Мы много инвестируем в сертификацию нашего продукта, начиная с религиозных сертификатов – кошер, халал и другие ортодоксальные, заканчивая гигиеническими. В таких странах, как Великобритания, например, импорт товаров невозможен без подобного рода знака качества. Прозвучит парадоксально, но мы осуществляем четырехступенчатую систему проверки качества: после сбора на месте, по прибытии в Италию, перед жаркой и перед поступлением в продажу уже готового продукта. Многие специалисты, работающие в лабораториях illy, имеют ученые степени и собственные технические разработки. В общем, с момента сбора кофе фермерами до его конечной упаковки зерна проходят 125 процедур контроля качества. И именно эта дорогостоящая техника позволила создать максимально возможную чистоту вкуса нашего кофе, исключая все риски возможного брака.
То есть, вы серьезно проверяете каждое зернышко?
Да, абсолютно, мы действительно проверяем каждое зернышко, поскольку нулевой дефект – наша главная цель. В одной чашке эспрессо находится 50 зерен жареного кофе, и если там будет хотя бы одно дефектное или испорченное, оно испортит вкус целой чашки!
Давайте поговорим о производителях: с какими странами вы в основном работаете?
У illy нет своих плантаций, но много лабораторий, в том числе и в Бразилии, где мы закупаем больше всего кофе. Там целый отдел закупок, свой агроном, который много путешествует по странам, навещает потенциальных партнеров, тщательно изучает кофе во всех аспектах, начиная с зерна, занимаясь селекцией. Без лишней скромности, наша научная база – одна из самых сильных в мире.
А как приготовить хороший кофе дома?
Один из самых распространенных стереотипов гласит, что невозможно приготовить отменный кофе без специализированного оборудования и навыков в домашних условиях. Но еще в 1974 году Эрнесто Илли сказал: «А давайте приготовим кофе в правильных пропорциях, так, чтобы оставалось включить кофе-машину, вставить пакетик и нажать кнопку “старт”. Так, появился кофе в чалдах, порционных одноразовых мешочках, позволяющих людям пить вкусный кофе дома. А в 2005 году мы разработали инновацию в мире кофе – современные капсулы! После открытия банки кофе весь аромат улетучивается меньше, чем за месяц. Именно поэтому капсулы – лучшее решение, какое только может быть, поскольку свежесть аромата стопроцентно сохранена.
Что на счет кофе без кофеина? Есть ли весомая разница во вкусе?
Мы всегда создаем чашки, где специально написано “без кофеина”. Некоторые потребители, получив свою чашку, жалуются “я же просил без кофеина”, а ты стараешься объяснить потребителю: это он и есть! Просто наши современные технологии позволяют декофеинизировать кофейные зерна, сохраняя все яркие краски вкуса и аромата.
Как и с чем лучше пить или не пить кофе?
Если кофе хорош, лучше всего наслаждаться им в чистом виде – все остальное будет только мешать. Конечно, мы советуем пить кофе без сахара и других вкусовых добавок, чтобы лучше оценить его вкус. Молоко должно быть правильно приготовлено, определенной температуры и правильной консистенции. Ничего нового я не открою, хочется надеяться, что все эти мелочи прививаются нам с ранних лет.
А помните ли вы свои первые ассоциации с кофе?
Я родом из Югославии, помню время, когда наша страна переживала сильный экономический кризис. Импортные продукты были большой роскошью, кофе в том числе. Найти жареный кофе было практически невозможно. Так вот самое яркое воспоминание о кофе связано именно с детством, когда мама обжаривала сырые зерна кофе в духовой печи, а запах по всему дому стоял невероятный!
Дарко, и напоследок: будучи уже не первый раз в Казахстане, как вы думаете, на каком уровне здесь культура потребления кофе?
Я думаю, что Казахстан начал активные шаги в сторону популяризации культуры потребления этого напитка. Вот даже сейчас, во время своего очередного прилета, я обратил внимание: в городе невероятно много кофеен, они буквально переполнены людьми, предпочитающими встречи за чашкой кофе. К сожалению, мест, где варят действительно хороший кофе, пока не так много. Уверен, это вопрос времени.
Интервью Олеся Шапошникова
Фотограф Нуршат Баратов
