Дильшад Низамов, шеф-повар стейк-хауса премиум-класса Crudo, рассказал La Gazzetta, новому изданию медиа-холдинга First Media Group, о том, с кого он берет пример в своей профессиональной деятельности, от чего на самом деле зависит вкус стейка и чем хороша сухая «выдержка» для мяса.
Дильшад, расскажите, почему вы выбрали профессию повара? Что повлияло на ваш выбор?
В детстве, когда родители были на работе, мы с братом постоянно что-то готовили на кухне, начиная с простой яичницы и заканчивая разнообразными запеканками. Рецепты мы спрашивали в основном у бабушки или подсматривали в журналах и телевизионных передачах. Экспериментов было много, иногда получалось вкусно, а временами приготовленное невозможно было есть. Конечно, много чего было испорчено, но зато мы поняли, что селедка все-таки не сочетается с вареньем (смеется). Позже влияние на меня оказала и двоюродная сестра, работавшая поваром. Так я понял, что хочу приносить людям радость своими блюдами, поэтому и остановил свой выбор на этой профессии.
А есть ли у вас кумиры в кулинарном мире?
Мне очень нравится российский повар Вячеслав Дельберг, бренд-шеф компании «АРПИКОМ». Он работал над такими проектами, как «Филимонова и Янкель», Goodman и «Мамина паста». Это человек, который до безумия любит свою работу и, несмотря на то, что сейчас по состоянию здоровья ему трудно передвигаться, он все равно каждый день приходит на кухню. Он действительно живет своей профессией: посмотрев ему в глаза, невозможно не поверить его словам о том, что кухня – это его дом, где он восстанавливает силы и отдыхает.
Вы окончили казахстанский специализированный колледж, а после стажировались у лучших московских шеф-поваров. Какой опыт вы приобрели в Москве и как применяете его сейчас?
Я стажировался у московских шеф-поваров лучшего российского стейк-хауса — Goodman, потому что концепция их заведения была очень схожа с Crudo. В начале стажировки было довольно непросто, потому что у них есть собственное, четко определенное видение того, как должны выстраиваться рабочие процессы на кухне. Мне понравилась их «временная» технология приготовления, с выдержкой до последней секунды. К примеру, обычно, когда ты жаришь овощи, то достаешь их, как только образуется золотистая корочка. Они же досконально засекают время и если по правилу нужно готовить продукты 5-7 минут при определенно установленной температуре, то они будут делать именно так. В такие моменты приходит осознание того, что на кухне важны даже самые маленькие нюансы, потому что все это может влиять на вкус.
Дильшад, расскажите, как вы используете полученные знания и опыт в Crudo? На что вы ориентировались, составляя меню?
На стадии открытия ресторана мы разрабатывали меню как раз с шеф-поварами из Goodman, которые были специально приглашены для этого из Москвы.Кстати, когда мы вводили стейк из конины, они не были до конца уверены в том, получится ли у нас сделать его вкусным. Но когда мы приготовили этот стейк, москвичи были в восторге от результата. В первое время мы много внимания уделяли тому, чтобы проинформировать людей о культуре потребления стейков. Нам часто приходилось слышать от гостей,что они не хотят заказывать «стейк с кровью». Тогда мы объясняли, что то, что на первый взгляд кажется кровью в сочном стейке, представляет собой мясной сок, красный цвет которому придает белок миоглобин.Поэтому в определенных случаях, чтобы почувствовать полноценный вкус мяса, не обязательно использовать прожарку overcooked (стейк прогревается до температуры в 100 градусов и становится сухим, –прим. ред.), достаточной будет и medium rare, когда мясо жарится около 4-5 минут при 60 градусах и внутри приобретает ярко-розовый цвет. Буквально через год-два ситуация начала меняться, узнав и привыкнув к правильным стандартам приготовления стейков, люди начали заказывать блюда уже по нашим рекомендациям.
А какие способы приготовления стейков вы используете?
Мы готовим стейки в хоспере (испанской печи закрытого типа), на дровах или угле, температура в котором может достигать 500 градусов. Когда стейк находится в хоспере, он жарится сразу с двух сторон. Это происходит благодаря тому, что снизу идет сильный огонь и возникает жар, который за счет циркуляционных процессов в закрытом пространстве позволяет обдавать мясо сверху. При таком методе прожарки все полезное, что есть в мясе, остается внутри, потому что меньшее количество открытого огня не допускает его пересыхания или переваривания. Главное преимущество хоспера проявляется в равномерной прожарке, румяной тонкой корочке и в непревзойденном аромате с характерным дымком, которое вбирает в себя мясо. При прожарке же мяса на обычном, открытом мангале отсутствует равномерное распределение тепла, поэтому приготовление блюд, как правило, занимает больше времени.
А какие стейки пользуются наибольшей популярностью в Crudo?
Многие наши гости поддерживают казахстанские стейки, но есть и те, кому нравятся европейские, новозеландские, американские. Здесь дело во вкусе самого мяса, который зависит от того, как хорошо пасется скот, правильно ли, к примеру, кормят лошадей и как за ними ухаживают. На качество мяса влияют также климат, вода, трава, правильный забой и продуманный процесс выдержки. Поскольку у нас очень развита культура сезонных пастбищ, особенно жайляу, в казахстанском мясе чувствуется вкус травы, австралийское больше отдает зерном. У американского мяса очень сладкий вкус, потому что фермеры там предпочитают кормить скот кукурузой, а за счет хорошего откорма и выдержки у них получается очень мягкий, сочный стейк. По сути, Америка — страна любителей стейков и если мы, например, готовим бешбармак, то они при любом удобном случае жарят как раз стейк. Поэтому неудивительно, что у американцев настолько отлажено производство соответствующего мяса.
Расскажите подробнее о новой технологии – dry-aging, которая появилась этой осенью в Crudo.
Dry-aging — это сухая выдержка, которую мы разработали для того, чтобы дать мясу созреть до необходимой кондиции. Так исключается вероятность того, что оно будет жестким и невкусным. Результат можно сравнить с выдержанным вином — невозможно пить виноградный сок, но если его немного подержать, подождать, пока начнется брожение, то можно получить невероятный результат. При сухой выдержке мы не маринуем мясо ни специями, ни соусами, что позволяет сохранить его аутентичные вкусовые свойства.
Какие у вас профессиональные планы на ближайшие несколько лет?
Я очень люблю Parmigiano Group. И хочу, чтобы в будущем ресторан Crudo открылся и в других городах Казахстана. Было бы действительно здорово, чтобы как можно большее количество людей, пробуя наши стейки, понимало, что им незачем летать в Европу и Америку за лучшим мясом, когда его можно заказать и дома. Также я периодически выступаю на кулинарных шоу местных телеканалов, поэтому хотел бы продолжить эту практику. Я готов делиться своими рецептами и опытом, чтобы люди видели, что можно отойти от стандартных повседневных блюд и без труда готовить что-то оригинальное и необычное каждый день в домашних условиях.
Шеф-повар Crudo Дильшад Низамов рекомендует:
Kaz Steak Ри бай на кости — 4980 тенге.
Бургер BbC — 3240 тенге.
Куриные крылья BBQ — 2980 тенге.
