Великий Блюдодел и известный сквернослов, звездный Шеф-Повар Гордон Рамзи рассказал L’officiel Kazakhstan о Бешбармаке, змеином сердце, диете, любимых ругательствах и женской груди.
Ценители путешествий утверждают – Forte Village умеет удивлять своих гостей.Каждый день.В этом и заключается важная миссия знаменитого итальянского курорта, безоговорочно признанного международными экспертами жемчужиной Сардинии. Ни одно другое место в мире не может похвастать таким внушительным количеством заслуг и объектов для гордости. Уникальный SPA- центр Acquaforte Talasso&Spa, не имеющий аналогов в мире и принимающий своих гостей круглогодично, собственная концертная площадка под открытым небом Forte Arena, поддержка и развитие спорта и активного отдыха на уровне спортивных академий, захватывающий шопинг для одержимых модой, безупречный сервис и самый доброжелательный персонал. Одно из центральных мест в этом списке достижений занимает 21 ресторан курорта и их сотрудничество с самыми яркими звездами высокой кухни. Отмеченные (и не однажды!) Michelin Гордон Рамзи, Рокко йанноне, Карло Кракко, Альфонс Шубек, Эмануэле Скарелло – «свои люди» в Forte Village, способны превратить отпуск каждого гостя в незабываемое кулинарное путешествие. С Гордоном Рамзи мы познакомились лично во время недавней поездки на Сардинию. Его персональная коллекция насчитывает 7 звезд Michelin, которые он заработал за время своей головокружительной карьеры, включая самые популярные TV-шоу и кулинарные бестселлеры. Всего один раз в году (а то и реже!) у поклонников Forte Village есть уникальная возможность насладиться шедеврами одного из самых эксцентричных шеф-поваров в мире. Каждому из приглашенных на благотворительный ужин Gordon Ramsay&Friends в поддержку Фонда Гордона и Тани Рамзи стало предельно ясно, как благодаря эксклюзивному меню и личному креативу мастера, рождается магия высокой кухни.
Гордон, вы знаете что-нибудь о Казахстане?
Я люблю путешествовать, но никогда не был в Казахстане. Правда, у меня в лондонском ресторане есть несколько человек персонала из Казахстана. И что я заметил в них – это решимость учиться и вернуться домой. Они напоминают меня в молодости. В Париже я был британцем без хорошей репутации повара, а французы любили спрашивать меня: “Что ты здесь вообще делаешь?”. Я отвечал: “Научусь у вас всему и вернусь домой”. Мне было бы интересно поехать в вашу страну. Думаю, сейчас кухня в Казахстане проходит тот же путь изменений, что и мы 20 лет назад.
Что вы думаете о кухне будущего? Нас ждет что-то выдающееся или все будет такое же?
В последние полгода для меня главным интересом стала brain food.
Что вы имеете в виду?
Специи! Например, куркума. Вы знали, что это офигительное средство от старения мозга? Теперь знайте! Мы много с ней работали, а еще с корицей и гарам масала, использовали для создания салатов винегретного типа. За этим ближайшее будущее. Это пока еще не тренд, но я, думаю, скоро станет.
А какой кулинарный тренд вы хотели бы видеть навсегда в прошлом?
Пены! На самом деле, это просто понты шеф-поваров, а никакой не деликатес. Пена хороша в ванной, ане на столе! Этот тренд меня бесит, когда вы зачерпываете и кладете пену на тарелку, она разваливается, как грязь. Это выглядит ни хорошо, ни аппетитно. И еще кале (листовая капуста), она бл*** везде! Это уже смешно. Я и сам использую ее время от времени, но не во всем же гребаном меню: сок из кале, пюре, салат “Цезарь” с кале… Особенно салат “радует”, его впаривают как блюдо с капустой – то есть, это хорошо для здоровья. На самом деле, капуста там как дорогая одежка – прикрывает сливки, пармезан, чеснок и яйца. А люди думают: “О, это же салат с капустой, он такой полезный”. Нет, ни разу!
Что вы думаете о национальной кухне, ее нужно беречь или вы за глобализацию?
Каждой стране, однозначно, нужна своя национальная кухня. Нужно возрождать традиции и адаптировать их к современности. 12 лет назад, когда начал работать в Америке, я привез “Веллингтон” – традиционное английское блюдо из филе теленка, запеченное в слоеном тесте. А теперь там целый национальный “День Веллингтона”! Американцам нравится, поскольку это часть британской крутости, историческое блюдо. И я думаю, такие блюда должны быть в каждой стране, сохраняться в национальной кухне как часть истории. Мы, кстати, в лондонском Savoy каждую пятницу подаем “Веллингтон” как популярное традиционное блюдо. А какое у вас популярное?
Гордон Рамзи
Бешбармак. Это куски вареного теста и мяса. Еще мы едим конину, так что на праздники беш из конины...
Круто! Если я завтра выставлю это в Savoy, меня бл*** просто пристрелят (смеется). Конина! Когда я три года жил во Франции, четыре раза в неделю тоже ел конину, но в Британии мы на лошадях, блин, ездим, а не едим их. Вы реально до сих пор едите коней?! (Смеется.)
Да, это часть наших традиций, еще это полезно. Но некоторые не воспринимают такие блюда, как мы, например, не можем понять некоторые предпочтения в азиатской кухне, типа…
Собак и крыс. Точно! Я как-то работал в Камбодже, там считают деликатесом кобру. Если вы приехали и поселились на районе, по традиции, должны съесть с гостями еще бьющееся сердце змеи. И вот меня представили персоналу, все познакомились и вдруг я замечаю сумку, а в ней гребаная змея! Вот дерьмо, двухметровая кобра! Тут все начинает происходить: ее картинно достают и отрубают голову. Просто жесть! Официант, который незадолго до моего приезда потерял палец (его укусила змея, пришлось ампутировать), бросает ее на землю, вскрывает, достает бьющееся сердце, кидает в стакан и заливает водкой. И я должен это выпить… Я громко думаю “твою ж медь!” и… выпиваю! Все аплодируют. И знаете, это было замечательно. Сравнимо с чем-то безумным типа прыжка с парашютом. Но попробуйте представить, чтобы я устроил такой перфоманс где-нибудь в Лондоне?! Да меня же пристрелят!
(Смеется.)
Это был ваш самый запоминающийся экстремально-съедобный опыт в путешествиях?
Нет, после этого я попал туристом в пустыню, где пробовал тарантула. Перед этим гонялся за ним, поймал, разделал, закатал в тесто и сильно прожарил.
Вы много путешествовали, развивая мастерство повара, есть ли еще кухня или блюдо, в котором вам до сих пор надо совершенствоваться?
Конечно! В казахской кухне. Мой знаменитый Horseburger (смеется)! А если серьезно: два года назад, путешествуя по Вьетнаму, я оказался в дельте Меконга в деревне на воде, где все дома на сваях, жил там с семьей две недели. Я реально был в восторге от вьетнамской кухни, без шуток. Особенно их супы и бульоны из рыбы – это нечто! И все такое полезное. Жду шанса узнать больше о вьетнамской кухне, она действительно прекрасная и необыкновенная!
Часто в интервью шефы говорят, что поваром может стать любой. Вы считаете так же?
Я вырос в семье, где не было денег на рестораны, мы вообще никогда в них не ходили. Мама работала поваром в кафе… Так что я начал с низов и сделал себя. И вы можете, но нужна дисциплина, креатив, спонтанность, смелость. Три года назад победителем 3-го сезона “Мастер-шеф” стала Кристин Ха. Она слепая… и абсолютно невероятная! Ее блюда необыкновенные, ее чувства удивительные, она “видела” ингредиенты лучше всех, видела блюдо еще до его приготовления и оформления. Результат всегда был потрясающий! Так что, если даже слепая леди может мастерски готовить, то вы, блин, точно сможете!
Вы очень требовательный и строгий в своих шоу, это часть имиджа или вы такой на самом деле?
Для меня такая “агрессия” равна страсти к своему делу. Когда люди достигают вершин профессии, они получают особый уровень напористости, чтобы уметь сделать что-то безупречно. Но я в то же время просто предельно честен и говорю, как есть, называя вещи своими именами без всякой фальшивой фигни. В эфире или нет – не важно. Если кто думает, что шеф, попавший на ТВ, должен быть “мистером Обаяние”, то добро пожаловать в мой гребаный мир! Вы же хотите продать мне блюдо и считаете его хорошим, так я скажу правду о нем, и если вы слушаете меня, то я могу сделать вас лучше как повара, если нет – то катитесь! Я не собираюсь терять свое время. Вот и все!
Данна Карагусова
Худшая часть жизни, когда вы звездный шеф-повар?
Вас постоянно приглашают к себе на обед разные люди. Приходится быть очень тактичным и дипломатичным, когда еда откровенно дерьмовая. Угадайте, какой первый вопрос я задаю тем, кто меня приглашает на обед? “У вас есть собака?” Если еда отстойная, то первый, с кем я смогу подружиться, будет чертов пес. Я посажу его рядом, буду болтать и скидывать еду на пол. И собака будет от меня без ума. Еще я не очень люблю званые ужины. Я достаточно в жизни их прошел, с меня уже, наверное, хватит.
Что вы думает о диетах? Наши женщины очень озабочены сохранением фигуры. Порекомендуйте лучшее блюдо после шести вечера.
Что я могу сказать: лучшая диета, которую я пробовал в своей жизни – это физические упражнения. А после шести лучше всего небольшой кусок рыбы.
Что нужно заказать в ресторане впервые, чтобы протестировать его?
Я бы заказал рыбу. Готовить ее намного сложнее, чем мясо. Мясо может быть средним и хорошим, а рыба только безупречной. Так что блюдо из рыбы – неплохой способ проверить профессионализм шефа.
Прямолинейный характер и жесткое отношение к участникам шоу распространяется на подчиненных в ваших ресторанах?
С ними я просто строю профессиональные отношения. Понимаете, на шоу у меня большая ответственность не только за качество еды, ведь победитель получит чек на миллион долларов. Когда я начинал карьеру, это было недостижимой мечтой. А сегодня, если ко мне на шоу приходит почтальон или банковский клерк и хочет выиграть миллион, он должен его реально быть достоин. Он может соревноваться со мной, но не пытаться динамить. Так что да, я в работе строгий, непреклонный, невыносимый, но предельно честный. Кому-то сразу нравится, кто-то в ужасе убегает, кто-то находит силы иметь со мной дело дальше.
В начале карьеры вы наверняка знали многих шефов, на которых хотели равняться. Как часто вы встречаете таких поваров сейчас?
Да, я все еще жутко нервничаю, когда встречаюсь с такими великими шефами, как Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон, Ги Савуа… Не знаю, как я смогу продолжать работать на кухне, если однажды пойму, что больше не к чему стремиться. Моя главная цель сейчас – получить три “мишленовские” звезды во Франции, доказать им, что англичанин может стать успешным, не будучи французом.
Вы не считаетесь с ресторанными критиками и не жалеете для них нецензурного слова, поскольку не нуждаетесь в их одобрении. А есть человек, в чьей оценке нуждаетесь?
Моя мама! Ее мнение важно. А ресторанные критики тоже всего лишь высказывают свое личное мнение.
У вас когда-нибудь были родительские проблемы с тем, чтобы заставить есть своих детей?
Когда мои друзья покупали детям айпады и айфоны, я покупал своим поросят, ягнят и крольчат. Я учил их уважительно относиться к животным, которые станут нашей едой. Заставлял ухаживать за поросятами и индюками так, что у них никогда не было проблем с правильным отношением к еде. Это меня радует, а иногда заставляет смеяться, когда слышу что-то типа “пап, я хочу новое платье на Рождество, если ты его мне не купишь, я стану веганом!” Я смеюсь. И покупаю.
Однажды вы сравнили себя по характеру с маракуйей. А кто вы из блюд?
Фруктовая панакота. Ее текстура безупречно передает ощущение идеальной женской груди. Я думаю, таким и должен быть шеф! (Смеется.)
Опишите свою жизнь одним словом.
Приключения.
Если о вас будут снимать байопик, кто из актеров должен вас играть?
Рассел Кроу.
Ваше любимое ругательство на кухне?
Всего одно слово, оно может означать и хорошо, и плохо. Например, я завтра приду к вам на обед, вы угостите меня легендарной кониной, а я скажу: “Да это же f**king brilliant!!!”
Текст Данна Карагусова
