«Хлеб из тандыра» - пекарня, где представлено более ста видов различной выпечки. Редакция L’Officiel Kazakhstan посетила пекарню в обеденное время, когда люди простаивали очередь, чтобы купить пару горячих лепешек, сладкую выпечку и хлеб. На некоторое время нам даже пришлось попросить продавцов приостановить принимать заказы, чтобы мы успели сделать пару фотографий для наших читателей.
Основатели пекарни «Хлеб из тандыра» - Мариям Жанпеисова и Гульнара Жильгильдина. В своем интервью девушки рассказали о том, почему тандыр так популярен в Алматы, поделились мнением о конкурентоспособности этой ниши и раскрыли некоторые секреты философии своего производства.
Что касается истории пекарни «Хлеб из тандыра», как пришла идея открыть такой формат выпечки у нас в городе?
Вы помните вкус горячих лепешек, которые пекла ваша бабушка в детстве? Жаренные или в печи, эти лепешки были неизменно горячими и ждали нашего прихода, наполняя дом уютом и теплом. Именно руководствуясь этой идеей, мы решили организовать мини-пекарню, в которой будет пахнуть как дома, где будут булочки и лепешки похожие на те, которые были в детстве. К тому же мы восточная страна, где лепешки, самса, вкусные булочки всегда есть за столом домашнего дастархана.
Почему именно тандыр?
Тандыр – очень древнее изобретение. Именно в нем выпекали хлеб в странах Центральной Азии, Кавказа и даже на юге России и в Монголии. В традиционном понимании, выпечка хлеба в тандыре производится на открытом воздухе, на разгоряченных стенках, где благодаря высокой температуре и равномерной теплоотдаче происходит выпекание лепешек. Мы существенно усовершенствовали домашнюю технологию, выйдя на масштабы производства. И сегодня, не смотря на большой ассортимент хлеба, тандырный хлеб едят с не меньшим удовольствием, чем раньше, и непременно хвалят тех, кто его приготовил.
Насколько я знаю, вы позиционируете себя, как «демократичная пекарня». Поэтому к вопросу о ценовой политике и портрете вашего потребителя, могли бы вы охарактеризовать своего клиента?
Наши гости – самый важный элемент в цепочке наших ценностей. Мы ориентированы на масс-маркет, ведь хлеб и выпечка – это то, что едят все: от разнорабочего до чиновника. Более конкретный портрет все еще формируется, но в большинстве – это люди в радиусе 5 километров от нас, и поэтому термин «географический таргетинг» наиболее уместен.
Цены наши приемлемы и комфортны практически для любого. Например, горячую лепешку можно купить за 120 тенге, а булочку - за 180 тенге.
Расскажите, пожалуйста, подробнее о вашем ассортименте.
В ассортименте нашей пекарни более ста видов выпечки. Помимо полюбившихся всем тандырных лепешек, мы выпекаем пури, 6 видов хачапури, около 10 видов самсы, осетинские пироги, пиццу, сдобные булочки, а также большой ассортимент сладкой выпечки. В ближайшем будущем, мы добавим в наш ассортимент кондитерские изделия и злаковый хлеб. Вы легко можете выпить у нас чай, перекусив горячей булочкой с корицей и марципаном в обеденный перерыв или переждать дождик, за чашкой ароматного капуччино и почитав свежий номер L’Officiel Kazakhstan.
Есть ли у вас какой-нибудь уникальный рецепт?
Каждый рецепт уникален, протестирован годами. Что касается рецепта приготовления лепешек, то он засекречен. Могу только сказать, что мы используем натуральные продукты и ингредиенты, самого высокого качества из представленных на рынке. В нашей рецептуре нет никаких стабилизаторов вкуса – все натуральное, без консервантов и соответствует или даже превосходит ГОСТы. Поэтому наша выпечка так популярна среди мам и малышей.
На ваш взгляд, выгоднее и перспективнее открывать несколько маленьких пекарен, нежели запускать целое производство?
В наших планах дорасти до завода по выпуску хлеба в пятилетней перспективе. Конечно же, конвейерное производство выгоднее и перспективнее, но вот присутствует ли в ней душа – большой вопрос. Мы стремимся сохранить именно обособленность и индивидуальность, изготавливая выпечку на глазах у покупателей, именно поэтому 85% являются нашими постоянными гостями. Это вопрос приоритетов, поэтому мы будем развиваться в обоих направлениях – покрывать массовый спрос на хлеб и параллельно открывать небольшие пекарни, с внутренним производством для души .
Что является самым важным при производстве выпечки?
Правильные люди с добрым сердцем и чистой душой. Ведь какое настроение вкладываешь в замес теста, или с какими мыслями выводишь форму булочки, напрямую отражается на вкусе готовой выпечки. Конечно же, немаловажны качественные ингредиенты. Но даже самая лучшая мука «погибнет» в руках злого человека.
Какой пирог, хлеб или тандыр пользуются большей популярностью среди ваших клиентов?
Тандырные лепешки. За ними выстраивается очередь, их бронируют заранее. Наши постоянные гости знают поминутно, когда следует зайти, чтобы застать горячий хлеб. Зачастую на семью берут 2-3 лепешки, съедая одну по дороге домой. Также, большой популярностью пользуется самса – слоенная, тандырная, любая – говорят наша самса одна из самых вкусных в городе, чем мы безумно гордимся.
Легко ли в Казахстане открыть собственную пекарню?
Ничего не бывает просто, есть много нюансов: разработка концепции, закуп оборудования, подбор персонала. Это не беря во внимание правовую сторону, согласование всех норм с компетентными органами и прочие формальности. На все у нас ушло около двух месяцев. Наверно, печь хлеб – это благое дело, и нам везло.
Сколько сейчас человек в вашей команде?
У нас две смены – в каждой по 5-6 человек.
Учитывая, тот факт, что во всех сегментах наблюдается конкуренция, ощущается ли она в вашем бизнесе?
Конкуренция – признак здоровой экономики. Мы рады, что «вышли» на это рынок, нам есть куда расти, и есть на кого ровняться. Каждый из конкурентов – это наглядный пример того что нужно или не нужно делать. Поэтому, конкуренцию мы любим, и всегда будем стараться идти в высшем дивизионе рейтинга.
Какие планы на будущее, планируете ли расширять ассортимент или в целом, открывать новые сети «Хлеб из тандыра»?
В ближайшие 6 месяцев мы планируем открыть еще две мини-пекарни в Алматы. В дальнейшем – другие регионы. Ежемесячно мы тестируем около десяти видов новой выпечки. Что-то нравится гостям сразу, что-то мы убираем навсегда. Но в целом, гости остаются довольными тем миксом выпечки, который мы предлагаем. Главное, что мы любим то дело, которым занимаемся, и поэтому, обречены на успех.
Адрес: улица Гоголя 140, Алматы
