Еще несколько десятилетий назад молодых предпринимателей редко воспринимали всерьез. Убеждение в том, что человек, начинающий собственное дело, должен пройти сквозь огонь, воду и медные трубы и обжечься несколько раз перед тем, как заработать свой первый капитал, осталось в прошлом. Лавры успеха все чаще достаются тем, кто в силу своего возраста и даже максимализма не боится идти на, казалось бы, самые неожиданные авантюры
Именно так считает молодой казахстанский ресторатор Роберт Байжуматов, приложивший руку к созданию нового заведения премиум-класса Nautica, которое откроет свои двери для алматинцев и гостей города уже в этом месяце.
Роберт, вы проделали огромную работу по обустройству ресторана. До открытия остались считанные дни. Пришло время подробнее узнать о концепции, ценовой политике и аудитории, на которую он рассчитан.
Да, мы действительно вложили в этот ресторан много сил, долго думали над концепцией и пришли к решению, что сделаем уклон на восточно-европейскую кухню. Особенность ресторана в том, что у нас будет три зала: два европейских и один в исключительно китайском стиле. Блюда и той, и другой кухни можно будет заказать в любом зале. Средний чек на человека будет составлять 10–12 тыс. тенге.
Почему вы выбрали именно такой формат кухни?
У нас были идеи о том, чтобы открыть винотеку или ресторан французской кухни. Но, проанализировав рынок, стало ясно — у первой очень узкая специализация, а французская кухня не особо пользуется спросом в Казахстане. Но вот китайскую казахстанцы давно уже оценили. Хотя наша главная ориентировка — это Паназия. Отсюда такой своеобразный микс.
Какие блюда будут подаваться в ресторане?
Особую ставку будем делать на пекинскую утку. Это будет одно из наших основных блюд. А еще на авторские десерты и выпечку. Все только собственного приготовления. Также в ресторане можно будет попробовать редкие сорта вин и сигар.
В Алматы появилось сразу несколько ресторанов, специализирующихся на пекинской утке. Не боитесь конкуренции?
Здоровая конкуренция способствует развитию любого бизнеса. Однако нужно стремиться постоянно совершенствоваться, как это делает, к примеру, ресторанная сеть Parmigiano Group. Я во многом черпаю у них вдохновение, так как считаю эту компанию одним из самых успешных проектов в -Казахстане. Не хочу, чтобы мы с кем-то соперничали. Скорее — это желание привнести новый подход в ресторанную сферу.
Утка — это отлично. Чем еще сможет «похвастаться» Nautica?
Морепродуктами. Причем выбор «даров моря» будет достаточно огромным. Устрицы, креветки, мидии — все только свежее и только высокого качества. Ну и мясо, конечно. Без стейков сейчас никуда.
Будете использовать в своих блюдах мясо определенных сортов?
Да, обязательно. Причем только от проверенных поставщиков. И это не обязательно будет импортированное мясо. Я считаю, что в Казахстане оно отличное, главное — научиться правильно его выбирать. Можно, конечно, импортировать мясо из Новой Зеландии и Европы, но, мне кажется, каким-то бешеным спросом оно вряд ли будет пользоваться. Тем более цена на него будет значительно отличаться.
«Я прожил в Лондоне 5 лет и благодаря своему интересу к ресторанному бизнесу посетил много удивительных заведений. Но фаворитом был и остается именитый China Tang. Мы черпали множество идей для создания собственного концепта именно оттуда. Также я восхищаюсь проектами Аркадия Новикова, особенно в азиатском духе. Очень люблю ресторан Novikov. В качестве отличных мест, куда хочется возвращаться снова и снова, я бы еще отметил Buddha-Bar и Hakkasan. В Вене мне запомнился стейк–хаус District, расположившийся в отеле The Ritz-Carlton. Там лучшее мясо, которое я когда-либо пробовал. Причем выбор его поистине огромный, а атмосфера невероятная. Еще есть Plachutta Wollzeile — это большая сеть ресторанов в Вене с традиционной австрийской кухней.»
Какое помещение отведено под ресторан?
3 небольших зала и летняя площадка, над которой в теплое время будет раздвигаться крыша. Хотелось бы также отметить расположение. Ресторан находится в ЖК Ile de France, где есть отличная детская площадка. Пока взрослые наслаждаются приятной атмосферой заведения, их чада могут весело провести время.
Расскажите о ключевых лицах вашего заведения.
Нашего шеф-повара зовут Дайсон Кхан. Он долгое время работал в России, в особенности, в таких городах, как Сочи и Краснодар. Какое-то время трудился в Корее. У него большой опыт, и через какое-то время он собирается отправиться в другие страны, чтобы изучать кухни мира. Особые надежды я возлагаю на нашего управляющего Антона Семагина, который работал 10 лет в одном из самых известных и успешных ресторанов Москвы — «Пушкине», а также в других популярных местах.
Как вам удалось привлечь к работе таких опытных специалистов?
Когда я был в Лондоне, мне посоветовали агентство по подбору персонала. Я просил подыскать для меня специалистов, при этом отдельный упор при поиске кандидатов мы делали на сотрудников таких крупных проектов, как Novikov group и Ginza Project. Ну а после, по счастливой случайности один из знакомых поваров посоветовал мне нашего управляющего, который на тот момент занимался открытием астанинского проекта. Можно сказать, что нас свела сама судьба.
И все-таки интересно узнать подробнее об инвестициях в проект. Готовы поделиться такой информацией?
Не хотелось бы сейчас оглашать какие-то цифры. Всему свое время. Могу только сказать, что в открытии ресторана мне помогает семья.
Когда планируете выйти на окупаемость?
В среднем, ресторанный проект в Казахстане окупается примерно за 2,5–3 года. Но это в лучшем случае. И все опять же зависит от формата заведения. Будем надеяться на лучшее.
В начале любого проекта перед его создателями стоит задача придумать название. Что оно означает в вашем случае?
Мы перебирали различные варианты. Остановились на Nautica, что в переводе с латинского означает «навигация». В этом есть что-то символичное.
Планируете какое-то громкое открытие?
Обязательно. Оно состоится примерно в начале сентября.
«Здоровая конкуренция способствует развитию любого бизнеса. Однако нужно стремиться постоянно совершенствоваться, как это делает, к примеру, ресторанная сеть Parmigiano Group. Я во многом черпаю у них вдохновение, так как считаю эту компанию одним из самых успешных проектов в -Казахстане. Не хочу, чтобы мы с кем-то соперничали. Скорее — это желание привнести новый подход в ресторанную сферу.»
Вы учились за рубежом и, наверное, вам часто приходится путешествовать. Какие зарубежные рестораны запомнились больше всего?
Я прожил в Лондоне 5 лет и благодаря своему интересу к ресторанному бизнесу посетил много удивительных заведений. Но фаворитом был и остается именитый China Tang. Мы черпали множество идей для создания собственного концепта именно оттуда. Также я восхищаюсь проектами Аркадия Новикова, особенно в азиатском духе. Очень люблю ресторан Novikov. В качестве отличных мест, куда хочется возвращаться снова и снова, я бы еще отметил Buddha-Bar и Hakkasan. В Вене мне запомнился стейк–хаус District, расположившийся в отеле The Ritz-Carlton. Там лучшее мясо, которое я когда-либо пробовал. Причем выбор его поистине огромный, а атмосфера невероятная. Еще есть Plachutta Wollzeile — это большая сеть ресторанов в Вене с традиционной австрийской кухней.
Вы говорите как настоящий гурмэ!
Честно говоря, да. Я всегда интересовался кухней разных народов мира. Когда я собираюсь в очередную поездку, заранее ищу места, в которые нужно заглянуть. А если уж мне что-то приглянулось, то я обязательно изучу концепцию от и до, узнаю секреты того или иного блюда. Мои друзья привыкли к тому, что перед каждой поездкой я спрашиваю у них рекомендации о том, где можно попробовать что-то необычное и вкусное.
В какой момент вы поняли, что хотите заниматься именно ресторанным бизнесом?
Особый интерес проявился года четыре назад, когда я обосновался в Лондоне. Я начал целенаправленно посещать заведения, делать для себя выводы, заметки.
Возможно, вы даже проходили какие-то мастер-классы по ресторанному бизнесу?
Нет, пока не приходилось. Я, скорее, стараюсь делать упор на саморазвитие, много читаю, в том числе и о ресторанном бизнесе. А еще биографии известных людей. К примеру, меня очень вдохновила книга Фила Найта «Продавец обуви. История компании Nike, рассказанная ее основателем».
Кто вы по специальности?
Моя специальность звучит как human resource management. Психология общения — это еще одна стезя, которая меня интересует наряду с ресторанным бизнесом.
Как думаете, навыки психолога помогут вам в управлении рестораном?
Да, конечно. Это как раз те знания, которые могут быть полезны в любой сфере.
Если ресторан действительно найдет свою аудиторию, в чем у нас в принципе не возникает сомнений, вы будете думать о расширении?
Да. Но, скорее всего, это будет что-то кардинально новое. Возможно, бар и lounge-зона.
Как вы, в целом, оцениваете казахстанский ресторанный бизнес?
Конечно, до уровня Москвы, Лондона или Нью-Йорка нам еще очень далеко. Но рынок развивается, появляются новые концепты, которые раньше казались нам абсолютно неприемлемыми. В Казахстане много рестораторов, которые ездят за рубеж, изучают рынки, привозят сюда новые идеи. И хотя многие из них не приживаются, дело здесь вовсе не в профессионализме. Экономическая ситуация слишком нестабильна. Еще одна причина провалов — отсутствие дополнительных финансов. Обычно люди вкладывают в бизнес все, что у них есть. Но, я думаю, что, если вы открываете ресторан премиум-класса, нужно иметь хороший бюджетный запас. Это позволит вам пережить взлеты и падения.
«У меня есть своего рода убеждение, что если начать сразу со «взрыва», то это не очень хорошо скажется на уровне заведения впоследствии. Он будет только ухудшаться. Лучше начать с малого, постепенно улучшая качество, ориентируясь на мнение посетителей. Такой подход будет только продлевать «срок годности».»
В последнее время в Алматы наблюдается неприятная тенденция. Даже, казалось бы, популярные заведения неожиданно и безвозвратно закрываются…
Да, это стало действительно частым явлением. Причины этому бывают абсолютно разные. От банальной проходимости до постепенного снижения качества кухни и сервиса. Ну и, конечно, многое зависит от состоятельности граждан. Не каждый может себе позволить ужинать в ресторанах уровня Bulldozer Group. К тому же, народ сейчас быстро от всего устает. Новые места с необычным подходом к кухне и сервису переманивают даже тех посетителей, которых раньше можно было бы назвать постоянными. Так уж устроен этот бизнес.
Есть ли у вас в запасе на этот счет какой-то козырь в рукаве? Что нужно сделать для гостя, чтобы он не потерял интерес к вашему заведению?
Не хотелось бы раскрывать все карты сразу (смеется). Думаю, что залог успешного ресторанного бизнеса, прежде всего, состоит в том, чтобы постоянно удивлять гостя и не давать ему «расслабляться». Всегда нужно пребывать в поиске новых идей и подходов, добавлять какие-то «фишки», способные привлечь аудиторию.
Вы сами вспомнили Bulldozer Group. Ресторан «Золото» в свое время наделал много шума и больше года был очень популярным заведением в Алматы. Когда интерес публики начал угасать, состоялся своеобразный ребрендинг. И снова было громкое открытие. Но на этот раз «обновленный» ресторан просуществовал меньше полугода. Как думаете, почему так произошло?
«Золото» открывали ресторатор Александр Орлов и шоумен Сергей Светлаков, и на тот момент для местной публики это было в новинку. Второй раз аудитория отреагировала на подобное открытие с меньшим энтузиазмом. Оно и понятно. Ничего нового владельцы не показали. К тому же, я считаю, что локация ресторана была не совсем удобной. Трафик в этом месте большой, а парковка маленькая. Многих смущало, что там было недостаточно пространства.
Считаете ли вы алматинскую публику избалованной?
В какой-то мере, да. Открывается много новых мест, и люди стали в этом деле своего рода экспертами. Они иногда лучше самих рестораторов могут сказать, где что сделано неправильно и над чем нужно поработать. Такой публике трудно угодить и, уж тем более, ввести ее в заблуждение.
Какой фактор для вас является первостепенным в открытии ресторана?
В первую очередь, кухня, качество блюд и продуктов. Наш шеф-повар часто повторяет, что если продукты хорошие, то из них можно сотворить превосходный шедевр. Именно этот уровень — бесподобный, свойственный странам Европы, мне и хотелось бы показать казахстанцам.
У любого заведения существует такое понятие, как «срок годности». Как вы считаете, от чего он зависит?
Я думаю, от концепции и от того, как публика воспримет ресторан. У меня есть своего рода убеждение, что если начать сразу со «взрыва», то это не очень хорошо скажется на уровне заведения впоследствии. Он будет только ухудшаться. Лучше начать с малого, постепенно улучшая качество, ориентируясь на мнение посетителей. Такой подход будет только продлевать «срок годности».
«Мне кажется, что у меня есть все качества, которые помогут достичь определенных высот. Это самоорганизация, ответственность, глубокий интерес к тому, чем я занимаюсь»
Есть у вас любимые места в городе?
Наверное, это ресторан Parmigiano. Я люблю там все. Интерьер, обслуживание, вариативность кухни. Одним из любимых также является ресторан Bellagio. Это, кстати, один из примеров выигрышной локации. Свежий воздух, горы, водоем... Мне очень нравятся такие места.
Как вы считаете, возраст — помеха для ведения бизнеса?
Думаю, ответ на этот вопрос можно будет дать только спустя какое-то время. Хотя, вряд ли. Скорее, все зависит от того, как вы будете себя позиционировать. Если пристально изучить знаменитые истории успеха, становится ясно, что впереди планеты всей идут как раз молодые предприниматели. Конечно, молодых успешных рестораторов в разы меньше. Если говорить за себя, то мне кажется, что у меня есть все качества, которые помогут достичь определенных высот. Это самоорганизация, ответственность, глубокий интерес к тому, чем я занимаюсь.
Считаете ли вы открытие ресторана своеобразным риском?
Да, запуск бизнеса, тем более в премиум-сегменте — это всегда риск. Но я готов к этому. Без риска никогда ничего не добьешься.
