df03f1fb387cf85655e1cc73003bd411_1.jpg

Один из самых молодых и амбициозных кондитеров в Казахстане Нариман Абдыгаппаров вот уже третий раз обновляет десертную карту ресторана East. Посвятив себя профессии с 12 лет, Нариман планирует настоящую революцию в культуре десертов Казахстана. Мы встретились с Нариманом во время его приезда в Алматы из Барселоны, где он проходит обучение в знаменитой школе Espaisucre.


Нариман, расскажите, пожалуйста, как вы попали в мир гастрономии и почему выбрали именно призвание кондитера?

Любовь к кухне передается в нашей семье от отца к сыну. Еще мой дедушка любил готовить, но поваром так и не стал, в советское время это было не очень востребовано. Меня же всегда тянуло в профессию, в которой можно через работу руками передать людям свои эмоции. В 12 лет я пришел в кулинарную студию Compote на курсы известного кондитера из Киева Татьяны Вербицкой. Именно кондитерское дело увлекло меня своим перфекционизмом, которого стараешься добиться, работая над десертом. Приходя в ресторан, гость начинает с закусок, а заканчивает всегда сладким. Так что десерт – это «вишенка на торте», к работе над которым надо относиться с повышенной ответственностью. Я думаю, у меня есть это качество: я много работаю над собой уже в течение шести лет, с первых занятий в Compote.

Вы говорите о том, что много работаете над собой. Что это значит для кондитера в 18 лет?

Во-первых, это работа над личностными качествами. Я развиваю в себе терпение, уважение к окружающим, честность. Работа в коллективе – это ответственность за свое дело, которое не бросишь на полпути, а честность очень помогает в работе с гостями. Я за конструктивную критику – она способствует самосовершенствованию и росту. Если у гостя негативный отзыв, мне обязательно следует выслушать его.

LaGazzetta 2-34.jpg

А как к вашему выбору отнеслись родители? Если в начале кондитерское дело для вас было увлечением, как они приняли ваше решение заняться им профессионально?

Сначала, безусловно, родители воспринимали мое увлечение исключительно как хобби. Да я и сам не думал, что кондитерское дело станет делом моей жизни. Возвращаясь из школы, постоянно что-то готовил. А потом настал переломный момент, когда я осознал: гастрономия доставляет мне такое удовольствие, что я готов связать с ней всю жизнь. Эмоции, когда друзьям и близким нравятся твои творения, настолько сильные, что их невозможно передать словами. Родители поняли меня, и по окончании школы я поступил на стажировку в ресторан East под руководством шефа Маму. В ресторане East созданы все условия для экспериментов. Это современный концепт, который позволяет делать то, что ранее никто не делал: начиная от превосходной паназиатской кухни маму, заканчивая деталями интерьера. Примечательно то, что гости ресторана East готовы к экспериментам, ведь большинство из них бывает за границей и знакомы с последними гастрономическими тенденциями не понаслышке. Открытые к новому гости – мечта любого шеф повара и кондитера. Так что мне очень повезло.

После окончания школы вы приняли решение совершенствовать кондитерские навыки в Испании. Считается, что кулинарное первенство Франции в предыдущие десятилетия перешло к Испании благодаря готовности к экспериментам. Наблюдается ли эта же тенденция в кондитерском деле? И если да, то в чем именно?

В Испании я ощутил совершенно новый подход к обучению, который прослеживается, в первую очередь, в открытости учителей. Они не настаивают на классических рецептурах и открыты ко всему новому, чего я, кстати, не могу сказать о Франции. Несколько лет назад я прошел летнюю школу известного французского кондитера Оливье Бажара в Перпиньяне. Там я понял, что французы всегда придерживаются классических рецептур и гордятся ими. В тот момент мне это было на руку, ведь профессионалы всегда начинают с изучения классики, а потом уже приступают к созданию чего-то нового на ее основе. А Испания как раз отличное место для продолжения обучения, так как здесь постоянно экспериментируют с сочетаниями вкусов, текстурой и подачей. Ответвлений от классики чрезвычайно много! 

LaGazzetta 2-221.jpg

Десерт "Трипл Дек" в ресторане East, 3980 тг.

Существует кондитерское искусство в целом и ресторанные десерты как направление. На первый год обучения вы выбрали школу Espaisucre, специализирующуюся именно на последних. Расскажите подробнее об искусстве ресторанных десертов.

Действительно, кондитерское дело имеет несколько ответвлений. В ресторанно-десертном направлении блюда готовятся непосредственно в ресторане, а в кондитерском деле – заранее. Это блюда, которые можно взять с собой на вынос: булочки, пирожные, торты. А ресторанный десерт предполагает некоторую динамику. Здесь можно позволить себе сделать что-то более живое: сорбет, который быстро тает, или что-то хрустящее, что не продержится и трех-четырех часов. Сейчас я начинаю экспериментировать и с молекулярными пенами. Все эти элементы создают на тарелке жизнь, а съесть такой десерт нужно сразу. В Еspaisucre внимание уделяется трем критериям десертов. Во-первых, вкусу – то есть, изначальным ингредиентам и их сочетанию. Во-вторых, текстуре десерта – в результате должно получиться интересное сочетание мягкого и хрустящего, холодного и горячего и других противовесных систем. А третий критерий успешного десерта – это презентация блюда. Кроме того, критерий вкуса также разбивается на пять основных качеств: сладкое, кислое, горькое, кисло-сладкое и умами. Мне невероятно интересно находить баланс и создавать блюда, в которых гости почувствовали бы новое гастрономическое дыхание. Именно поэтому я решил начать обучение с ресторанных десертов.

LaGazzetta 2-220.jpg

Нариман Абдыгаппаров с шеф-поваром ресторана East Маму. 

Неужели в каждом десерте должны присутствовать все пять вкусов?

Необязательно. В десерте ингредиенты сочетаются либо по родству, либо на основе контраста. Например, шоколад и орехи – это родственные вкусы, потому что оба ингредиента – жир. А вот сочетание шоколада и перца чили уже строится на контрасте, так как шоколад – это жир, а чили – пикантность. Мне нравится работать на контрасте, на примере новой десертной карты ресторана Еast можно заметить, что я сочетаю самые неожиданные ингредиенты в одном блюде. Например, оливковый кекс с базиликом, в состав которого входит крем из базилика, кекс из оливкового масла, шоколадная крошка и сорбет из малины. Интрига заключается в балансе между сладким и соленым. в школе я научился использовать в десертах даже такие необычные продукты, как морковь, тыква или даже кукуруза.

Оливковый кекс с базиликом действительно удивляет! Я обратила внимание не только на альянс сладкого с соленым, но и на игру в текстуре. Какова история возникновения этого десерта?

Верно, игра текстуры заключается в контрасте между мягким мороженым и плотным кексом, воздушным кремом и хрустящим свежим фундуком. Оливковый кекс был моей отчетной работой на одном из экзаменов. Концепция этого десерта средиземноморская, можно даже сказать, греческая, ведь в нем присутствуют характерные для кухни этой страны ингредиенты: базилик, йогурт, оливковое масло, малина и фундук. Важно, чтобы каждый десерт в карте имел ярко выраженный характер и вызывал у гостя определенные эмоции. Например, кто-то, попробовав этот десерт, может вспомнить детство, а кто-то почувствует аромат современности, чего-то совершенно нового.

LaGazzetta 2-223.jpg

Десерт "Оливковый кекс с базиликом" в ресторане East, 3240 тг.

То есть, будущее за ресторанными десертами, а классические, вроде «наполеона» уйдут на второй план?

Я считаю, что оба вида продолжат одновременное сосуществование. Выбор десерта зависит от аудитории и цели гостя. Если клиент хочет заказать торт на день рождения, то очевидный выбор – это кондитерский десерт, а если гость пришел к конкретному шеф-повару и на его дегустационное меню, то слово будет за ресторанным десертом. Дело в том, что в ресторанных десертах действительно можно достичь более интересных результатов, так как мы меньше привязаны к форме. В кондитерском деле, напротив, форма должна быть крепкой: не случайно большинство тортов — слоеные. В «наполеоне» или «медовике» слой теста чередуется со слоем крема именно для того, чтобы десерт лучше держался. Не забывайте, что помимо десертов, в кондитерском деле еще ряд других направлений, например, выпечка, работа с шоколадом и сахаром. Всему этому я буду обучаться в следующем году. Для меня важно овладеть всеми базовыми знаниями кондитера, а затем я уже выберу то направление, в котором смогу быть лидером.

Давайте поговорим о лидерстве. Как обучение у профессионалов мирового уровня влияет на ваше понимание кондитерского дела? И как проходит взаимодействие юного студента с признанными учителями?

Нет ничего более удивительного, когда есть возможность обучаться у великих мастеров. При этом они открыто передают свой опыт, щедро делятся знаниями. Каждый день мы вместе обедаем в столовой, как одна семья. В процессе обучения студентам дается возможность раскрыться как личность. Например, наши занятия нередко начинаются с опроса: каждый ученик рассказывает о гастрономическом сочетании, которое он где-то увидел или ему вообще приснилось, а затем обсуждаем, как можно это сочетание воплотить в жизнь. Приведу пример процесса обучения на изучении темы специй: два дня теории, в ходе которых мы учимся распознавать их по запаху, пробуем на вкус, даже уходим в подробности химического состава. Затем следуют два дня практики, когда мы должны в десерты. Преподаватели экзаменуют нас после того, как мы пройдем определенное количество тем. главное, что здесь оценивают, – не рецепт или технологию, а концепцию десерта. Рецепт каждый может разработать уникальный, а вот создать с нуля интересную концепцию десерта — это уже совсем другой уровень.

Расскажите о своих одноклассниках, что движет людьми, выбирающими обучение кондитерскому делу в Испании?

Большинство одноклассников старше меня, многие из них уже работают шеф-поварами и приехали учиться созданию десертов. В основном это испанцы, мексиканцы и американцы, из СНГ никого, кроме меня, нет. Вероятно, это связано с тем, что большинство студентов все-таки обучаются кондитерскому делу во Франции. Кстати, своя специализация есть у многих стран: например, в Бельгию едут, чтобы научиться готовить шоколад; Америка – страна кондитерских изделий, тортов, слоеных десертов. Во Франции учатся готовить хлебобулочные изделия, а в Испании – сочетанию классики и новых технологий.

LaGazzetta 2-224.jpg

Вы сказали, что вас ждет еще один год обучения выпечке и хлебо-булочным изделиям. А что дальше?

В кондитерском искусстве, как и в моде, все меняется чуть ли не каждый сезон. Есть уважаемые мастера, которые задают тренды. Например, Кристоф Адам – профи в эклерах и заварном тесте, а специалиста по макарунсам Пьера Эрме вообще называют не иначе как Пикассо кондитерского мира. У него даже свой хэштег есть – #PicassoOfPastry. В последнее время стало модно использование неровных форм, часто встречается пасхальная тематика: яйца из шоколада или разбитые яйца. Это как игра: должно быть интересно, увлекательно, вкусно. Поэтому и учиться можно безостановочно, всю жизнь. Конечно, я мечтаю о стажировках в именитых ресторанах – в таком, как например El Celler de Can Roca в Жироне, которому присвоено три звезды «Мишлен». Им управляют два брата: шеф-повар и кондитер. Надеюсь, мне посчастливится поработать с такими мастерами.

А как попасть на стажировку в ресторан, отмеченный звездами «Мишлен»? Вероятно, нужно стать лучшим из лучших?

Действительно, стажер должен быть на уровне шеф-поваров, но речь здесь идет не столько о технике, что было бы просто невозможно, сколько о свободе самовыражения и таланте. Зачастую великие шефы набирают в стажеры ребят без опыта работы. Как утверждают первые, очень тяжело переучить тех, у кого уже сформировались свои кулинарные привычки. К примеру, вы приходите и смешиваете белки с сахаром так, как вас учили, но этот способ может не устраивать звездного шеф-повара. Сахар в белки или белки в сахар? Вот в чем вопрос! Меня, например, учили сахар в белок, но я еще не настолько отработал свои привычки, чтобы не суметь переучиться. Великие шефы действительно заинтересованы в целеустремленных подмастерьях, у которых нет опыта работы, но есть навыки, интерес и сильное желание расти.

LaGazzetta 2-222.jpg

Десерт "Пина-Колада" в ресторане East, 3480 тг

Давайте говорить начистоту: в должности кондитера больших денег не заработать, конечно, только если вы не Пьер Эрме, сумевший поставить свое дело на коммерческие рельсы. Самые успешные кондитеры при ресторанах едва ли зарабатывают три тысячи евро. Ставите ли вы перед собой коммерческие цели и если да, как планируете их добиваться?

Естественно, в будущем я хотел бы управлять своим собственным проектом – будь то, здесь, в Алматы, или за границей. Сейчас у меня на примете есть идея ресторана десертов. Эта концепция только начинает развиваться, и на Западе уже открываются первые десертные рестораны. Тому есть весомые предпосылки, ведь европейская культура подразумевает, что люди передвигаются из одного ресторана в другой. В одном ресторане выпили вина, во втором поели горячее, а в третьем заказали десерт. Причем существует принципиальное отличие между таким рестораном и кофейней, которых в Казахстане сейчас бесчисленное множество. Преимущество ресторана десертов в том, что здесь возможности шефа не ограничиваются готовые десертами – у него появляется шанс сделать что-то из-под ножа. Я отдаю себе отчет в том, что такую концепцию непросто будет привить в Казахстане, но думаю, что время сломать эти стены придет. Уже сегодня у меня есть много единомышленников в России и Казахстане, которые так же увлекаются кондитерским делом и хотят внести часть своей души в кондитерский мир. Мне кажется, спустя 10-15 лет я буду готов осуществить намеченное, а пока нужно набраться опыта и контактов. Для организации собственного бизнеса необходимо разбираться в огромном количестве направлений: это не только кулинарное мастерство, но и финансы, менеджмент, учет и даже фуд-фотография.

А если говорить о ближайшем будущем, чего нам ждать от вас в следующий приезд?

В августе я снова обновлю десертное меню. Не буду раскрывать все карты, пусть наши гости находятся в сладострастном ожидании. Хочу оставить интригу и с нетерпением жду реакции наших гостей на новинки сезона. В текущем году я задался целью сломать стереотип о том, что десерты должны быть сладкими. Когда мы вводим в их состав редкие ингредиенты вроде моркови и оливкового масла, гости порой сомневаются. Вот эти сомнения я и хочу развеять!